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Veau aubrac au detail ---

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Laurent Senet élève en plein air un troupeau de 120 vaches Aubrac sur un vaste territoire sur la Montagne de la Séranne. Laurent emmene ses bêtes à l'abattoir départemental de Pezenas. La carcasse repose ensuite à 0,5°C précisemment pendant 3 semaines dans un frigo de l'atelier de "Puech Séranne" à Saint Jean de Buèges. Cela permet aux fibres musculaires de s'assouplir. C'est ce que faisaient autrefois les bons bouchers et qui s'appelle "faire maturer la viande" ; Ainsi on peut "élever" une viande comme on élève un grand vin... La viande de Laurent est peu grasse et contient peu d'eau. Les bifteaks doivent être grillés sur leurs faces uniquement de manière trés rapide de préférence (bleu). Surtout ne pas trop laisser cuire longtemps, la viande se dessecherait et ce serait dommage. POUR VISITER LA GALERIE PHOTO DE l'EXPLOITATION, CLIQUER SUR LE LIEN BLEU sous les photos dans les vignettes articles ci-dessous.
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